В борьбе за клиента рестораторы могут сколько угодно упражняться в придумывании новых концепций, в создании оригинальных блюд, приглашать именитых шеф-поваров. Однако все сибирские заведения вынуждены каждый день сталкиваться с одной и той же проблемой - поиском надежных поставщиков исходных продуктов.

	Найти хорошего шеф-повара ресторану иногда проще, чем обеспечить себя качественными продуктами. Фото Михаила ПЕРИКОВА

Рекордсмен по «проблемности» - мясное сырье. По мнению директора по развитию производства компании «Ресторатор» Дмитрия Киреева, в Новосибирской области нет ни одного мясокомбината, способного поставлять сырье регулярно и в нужном количестве: «Часто мы выбраковываем партию, собираем мясо «по чуть-чуть», обращаясь к разным поставщикам. Сейчас, например, работаем на канадской свинине. До этого старались брать корейку у местных мясников, но в последнее время цены на свинину взлетели более чем в полтора раза».

В приватных беседах с представителями общепита выясняется, что претензии есть практически ко всем типам поставщиков. Обидчиками рестораторов оказываются и мясоперерабатывающие предприятия, и посреднические компании любого масштаба. Мелкие не всегда могут гарантировать стабильность ассортимента и объемов поставок, а в крупных компаниях-поставщиках сложность организационной структуры нередко затрудняет не только удовлетворение претензий, но даже и саму их адресацию.

По мнению рестораторов, с «экзотикой» дело обстоит проще - здесь важно найти нужную компанию (лучше две, на случай непредвиденных сбоев) и транспортников, способных не только вовремя доставить скоропортящийся груз, но и при необходимости помочь с поставщиками. «Например, зимой мы заказываем охлажденную рыбу, но из-за разницы температур эта рыба по дороге к нам может превратиться в замороженную - сетует шеф-повар ресторана «Сафари» Юлия Киршина. - Поставщики, конечно, предупреждают об этом. Однако москвичи не всегда так щепетильны: бывает, нам присылают мясо, как говорится, на исходе срока годности. А мы не можем отослать его обратно».

Директор ресторана «Шемрок» Александр Копылов указывает, что важны не столько поставщики, сколько связка «хорошая транспортная компания - грамотная логистика». Пример тому - почти рождественская история: когда перед Новым годом у «Шемрока» случились перебои по некоторым позициям - фруктам, овощам, - именно транспортники помогли ресторану решить проблему, быстро подобрав другого поставщика.

Новосибирским рестораторам облегчают жизнь специфика самого города, его транзитность. В Томске же, у которого этого дарованного историей и географией преимущества нет, проблема «исходных материалов» стоит еще острее. Динамичные темпы развития томского ресторанного бизнеса делают эту проблему еще более драматичной: некоторые форматы трудно развивать по тривиальнейшей причине - нет адекватного сырья. По словам управляющей томской пиццерией «Пицца-Рио» Ирины Лазебной, трудно найти продукты не только качественные, но еще и физически вписывающиеся в технологию: у поставщиков может не оказаться колбасы нужного для пиццы диаметра, взамен оливок в больших, «профессиональных» банках поступят оливки в мелкой, розничной фасовке.

Некоторые рестораторы решают эту проблему радикально, практически все необходимые продукты закупая в Москве. Управляющая заведениями «Траттория», «Инжир» (г. Томск) Ирина Гришаева уверена, что только так можно обеспечить всем необходимым ресторан, претендующий на нишу высокой кухни: «В ресторан «Пармезан», который также принадлежит нашей компании, и мясо, и зелень, и фрукты с овощами поступают из столицы». Более того, по словам Гришаевой, в летний, ягодный сезон возможны перебои... с лесными ягодами. И это в регионе, где рынок «дикоросов» слывет динамичным и перспективным.

Степень доверия поставщикам и посредникам в Томске еще меньше, чем в Новосибирске. По мнению генерального директора сети кофеен Prado Эдуарда Бухгольцева, действенный (хотя не идеальный) способ обеспечить заведение нормальными продуктами - это держать в штате специалиста, который сам закупает все необходимое. Только свой человек, посвященный в технологию заведения, в его кухню, способен купить подходящие продукты. Рестораторы сетуют на слепоту производителей - научившись с относительным успехом реагировать на запросы розничной торговли, последние до сих пор не научились видеть столь же важного партнера и в общепите.