Рестораторы Сибири учатся работать даже в период Великого поста, когда спрос на существенную часть позиций повседневного меню ощутимо падает. Пример наиболее успешных заведений показывает, что пост может стать не плановой финансовой ямой, а специфичным и довольно эффективным маркетинговым ресурсом.

	Во время поста не обязательно ограничиваться только кашей. Фото Аркадия УВАРОВА

Объективно оценить, какая часть посетителей ресторанов действительно соблюдает пост, довольно сложно. По мнению рестораторов, и не стоит придавать этому особого значения. Вне зависимости от степени воцерковленности клиентов ресторан может использовать время поста как повод вывести различные облегченные позиции, которые, кстати, могут быть востребованы и далекими от религиозных традиций поклонниками здорового питания. Так, по словам директора ресторана «Балкан-гриль» Жанны Елизаровой, среди поклонников постного меню много постоянных вегетарианцев, а вегетарианство - модная респектабельная тенденция. «Именно поэтому самые «хитовые» позиции нашего постного меню перекочевали в меню основное, - объясняет Жанна Елизарова. - Сейчас в общепите настоящий «постный бум», причем он еще не достиг предела роста. В будущем году популярность постных меню будет еще выше».

Такого же мнения придерживается директор паба Old Irish Светлана Лосева: «Постное меню у нас существует уже несколько лет, и популярность этого предложения растет с каждым годом. Не берусь судить, в чем причина нынешнего ажиотажа - то ли стало столько верующих, то ли мода такова».

По словам Светланы Лосевой, идея поста отлично укладывается в концепцию ирландского бара. «Картофель, овощи - все это идеально вписывается в наше меню. Для ирландской национальной кухни вообще характерна овощная доминанта, так что все органично, - рассказывает она. - Мы придерживаемся идеи культурного разнообразия, учитываем все календарные праздники - и День Святого Патрика, и многие российские. В нынешнем году пост длинный, семинедельный. Поэтому мы решили ввести два постных меню, так как за семь недель одно и то же надоест. Первое меню, действовавшее до 4 апреля, имело явную ирландскую основу: в нем много овощных рагу, грибных блюд. Во втором меню, предлагаемом с 4 апреля, расширено предложение овощных блюд, салатов. Оно более «русифицировано». Например, помимо шампиньонов, типичных для европейской кухни, используются и белые грибы. Ценовой диапазон комфортный - от 40 до 95 рублей за порцию, выход порций большой - 200-350 граммов».

Постное меню можно подавать в двух вариантах - либо очень простые, аутентичные вещи «а ля рюсс», либо что-то изысканное, даже экзотическое. В аутентичном же меню основу составляют каши. То, что даже гречневая каша и кефир вполне могут быть модными и востребованными, убедительно доказал харизматичный московский ресторатор Аркадий Новиков, включив их в меню своего «Vogue-Кафе». В Новосибирске поход в ресторан «на кашу» до недавнего времени сложно было представить. Однако и у нас каша-«премиум» вполне возможна. Например, ресторан «Балкан-гриль» включил гречневую кашу с черносливом и яблоками не только в специальное постное, по и в основное меню. «Эта каша - просто хит; очень популярна у наших гостей, - подчеркивает Жанна Елизарова. - Это вполне естественно: чем человек состоятельнее, тем он лучше, позитивнее воспринимает идею поста. Не как аскезу, а еще и как способ оздоровления».

Подталкивающая к кулинарному изобретательству роль поста оказалась очень кстати на новосибирском рынке. По оценкам самих операторов, новосибирцы отличаются лояльностью: тут не принято, как в Москве, завтракать в одном месте, обедать - в другом, а ужинать - в третьем, - большинство хранит верность любимому ресторану. При этом постоянные гости желают, чтобы эти облюбованные рестораны их удивляли. По общему мнению рестораторов, в Новосибирске востребованы «штучки» - новинки, диковины. И рестораны стараются удивить. «Сафари», к примеру, предлагает экзотическое меню с флером колониальной экзотики, естественной для концепции заведения: овощной салат с авокадо под холодным соусом из трав, салат из шампиньонов с кедровым орехом, овощное рагу по-индийски, овощная мильфа и даже паста из овощей (овощи нарезаны в виде фетуччини и обжарены с базиликом).

Впрочем, есть заведения, где постное меню просто не будет смотреться органично. Например, Pub 501 в период поста предлагает картофельные драники и картофель с грибами. «Но чаще всего это блюдо выступает в качестве гарнира. Наши гости все же предпочитают мясо», - объясняет менеджер Марина Берлова. Незначительное внимание гостей к постному меню может подспудно обусловливаться идеологией заведения: согласитесь, в гриль-бар идут все-таки за блюдами совсем не постными, в арабском ресторане почитатели скоромного тоже в абсолютном большинстве. Хотя, по мнению некоторых рестораторов, рамки концепций - отнюдь не главный барьер. В не меньшей степени коммерческий потенциал постной темы скован ее недостаточным продвижением. Если производители постных продуктов постоянно дают рекламу - в прессе, по ТВ, в метро, то рестораны практически не оповещают широкие массы об изменениях в своем меню. А поскольку новосибирцы не склонны к кулинарным вояжам по заведениям, интересные предложения шеф-поваров зачастую остаются незамеченными потенциальными посетителями.