Рынок предприятий быстрого питания является одним из самых рентабельных и при этом явно в Сибири не перенасыщен участниками. Почему же, несмотря на высокую рентабельность и свободные места, предприниматели не стремятся осваивать формат фаст-фуда? По общему мнению специалистов, причины - неорганизованный менеджмент и отсутствие четко прописанной концепции.

	Формат евростоловой более безопасен в смысле лингвистических ассоциаций

«Если хочешь зарабатывать большие деньги, надо работать на бедных», - эта изящно-циничная фраза одного из московских рестораторов отражает суть фаст-фуда. Мотивации человека, открывающего ресторан «премиум»-класса, могут быть очень разнообразны, нередко они лежат вообще вне финансовой плоскости - самоутверждение, второй или «имиджевый» бизнес, наконец, реализация мечты: «Хочется, и все тут!». Другое дело фаст-фуд. Тут нет и не может быть никакого гуманитарного компонента, никаких уклонов в самоценную концептуальность и самовыражение - к этому формату обращаются лишь в надежде заработать денег. На «быстрой еде» надлежит и быстро зарабатывать.

«Фаст-фуд - гораздо более сложное, затратное предприятие, чем кажется. Он требует детальной проработки технологии и цехов по приготовлению полуфабрикатов. «Классический» ресторан открыть легче», - считает генеральный управляющий холдинга «РосИнтер-Сибирь» Александр Кезиков.

Однако затраты на «быстрое питание» окупаются тоже быстро. Рентабельность этого бизнеса высока - с этим утверждением согласны все операторы фаст-фуда. Тем более что даже в секторе фаст-фуда есть минимально затратные ниши. Например, открывая сеть павильонов, можно получить явное преимущество по сравнению со стационарной точкой - по оценкам специалистов, 12 «блинных палаток» равны по стоимости одной стационарной пиццерии (без учета стоимости аренды или покупки помещения).

Оценивая рентабельность торговой точки с блинами в роли основного продукта, можно нарисовать такую схему окупаемости:

* себестоимость блина - 2 рубля;

* продажная стоимость самого простого варианта - «блин с маслом» - 15 рублей;

* однако обычно клиенты не ограничиваются «просто блином». Основа рентабельности - многочисленные и разнообразные начинки, которые удорожают себестоимость блина на 8-15 рублей. При этом отпускная цена может доходить до 80 рублей и выше.

Себестоимость пиццы, с которой начинался цивилизованный новосибирский фаст-фуд, тоже невелика, ведь в ее основе тесто - чемпион по рентабельности. Если же производитель выбирает в качестве основного, профилирующего продукта курицу или бургеры с бифштексом, работа может осложниться из-за проблем с сырьем и ценами на него. «Стандарты некоторых изделий не позволяют пользоваться местным сырьем, поэтому для поддержания высокого качества блюд определенные виды сырья мы привозим из Германии», - рассказывает директор по маркетингу ООО «Фуд-Мастер» Максим Новиков. Однако не все рестораторы могут себе позволить импортное сырье. А переход с холеной венгерской курицы на более «спортивную» отечественную почувствует самый неискушенный потребитель. «Ситуация, когда в конечном продукте курица теряет вес, а панировка его увеличивает, - явный «звонок» о проблемах конкретного предпринимателя», - уверен один из новосибирских рестораторов, пожелавший выступить лишь анонимным комментатором, «дабы не обидеть коллег».

Чтобы обеспечить себе более надежный сырьевой тыл, крупнейшие операторы предпочитают обзаводиться собственным «нулевым циклом» - заготовочными фабриками, комбинатами полуфабрикатов или, как минимум, заготовочными цехами. Словом, максимум суверенитета.

«Все компоненты для наших бутербродов мы делаем сами - сыр, майонез, кетчуп, мясные полуфабрикаты, - комментирует директор Комбината компонентов «Подорожник» Дмитрий Мясников. - Только в этом случае можно быть полностью уверенным в высоком качестве продукции».

Рестораторы сходятся во мнении - рынок фаст-фуда и в Новосибирске, и в регионе далек от насыщения. Однако новички на этот рынок не торопятся. Генеральный директор компании «Ресторатор» Олег Ионко уверен - наплыва новых игроков в этом секторе в ближайшее время не предвидится: «Рынок заполнен на 30-40%. Но сейчас приходить в город с форматом фаст-фуда неинтересно. Уровень рентабельности достаточно велик, однако рестораторы опасаются прихода крупных московских операторов. Для дебютантов в этом случае рентабельность будет просто убийственна».

Однако с этим не согласна директор по развитию томской компании «Сибирские блины» Инна Анкудович: «Нашему формату ничего не угрожает. Региональный фаст-фуд в основном предлагает достаточно стереотипные, «бургерообразные» вещи. Например, в Томске еще длится «эра гамбургеров и хот-догов». По моему мнению, люди всем этим уже наелись. Поэтому наше предложение - блины - было принято с энтузиазмом. Блины любят практически все, к тому же это - очень зрелищный продукт, весь процесс приготовления на виду». Сеть «Сибирские блины» начала формироваться в мае 2004 года. На этот год у «Сибирских блинов» весьма амбициозные планы: уже в июне компания выходит на новосибирский рынок. А к сентябрю планируется развернуть новосибирскую сеть до 20 павильонов. Следующий город в планах компании - Кемерово.

Активизация межрегиональной политики «Сибирских блинов» - событие знаковое для томского общепита: уединенный, обособленный Томск сам превращается в субъект экспансии. На рынке фаст-фуда этот путь уже проторен кемеровчанами - компанией «Подорожник». «Подорожник» задал и меру успешности подобного продвижения - компания не только увеличила количество киосков в сибирских мегаполисах, но и открыла точки в мелких городах Кузбасса, которые обычно считаются не слишком интересными для фаст-фуда. Столичные эксперты через специализированную, посвященную общепиту периодику часто заявляют, что предприятие быстрого питания в принципе нерентабельно в городах с населением меньше 500 тысяч человек: там, мол, просто не наберется нужного количества активных платежеспособных потребителей - тех, на кого и ориентируется фаст-фуд. «Мы сами были удивлены успехом «Подорожника» в Прокопьевске, Ленинске-Кузнецком и Белове, - говорит замдиректора по маркетингу компании «ПОДОРОЖНИК Новосибирск» Роман Богатыревич. - Выручка, как говорится, превысила ожидания. В ближайших планах - открытие «Подорожника» в Междуреченске».

«Томский рынок фаст-фуда пока «детский», а в масштабах Москвы просто пустой. Есть, конечно, «Главбургер» и «Смак», но для нашего города этого явно недостаточно», - уверена Инна Анкудович. Именно поэтому периферию рестораторы единодушно считают перспективной. Причем каких-либо конкурентных войн, характерных, например, для ритейла, не наблюдается. Ситуацию с региональной политикой крупных операторов можно назвать своеобразной взаимоподпиткой. Компании, преуспевшие в том или ином направлении, открывают заведения в соседних городах, достаточно спокойно встречая иногородних рестораторов на собственной территории. Лидеры по размаху «региональной экспансии» - «РосИнтер-Сибирь», открывший заведения в Новосибирске, Омске, Новокузнецке, Барнауле, Иркутске, Тюмени, Сургуте и Красноярске, и «Подорожник». «Подорожник», кроме того, держит пальму первенства по числу точек (их у компании около 140). К тому же это единственная региональная компания, представленная в одной из столиц, - в Санкт-Петербурге сегодня работает 11 павильонов этой сети.

Франшиза, чрезвычайно популярная во всем мире именно в секторе фаст-фуда, в Новосибирске приживается с трудом. Случаев, когда франчайзером выступает местный оператор, немного. Приобретать франшизы малоизвестных в Сибири столичных операторов рестораторы тоже не спешат, полагая, что франшиза - это не более чем покупка названия. «Посмотрим, как у москвичей, чуть изменим название и воспроизведем у себя», - компиляторский подход заменяет официальные франчайзинговые отношения. Сегодня практически в каждом крупном сибирском городе можно обнаружить местные компиляции того или иного столичного брэнда - «Крошки-Картошки» или «Русского бистро».

Почему же, несмотря на высокую рентабельность и свободные места на рынке быстрого питания, предприниматели не выходят на него дружными рядами, сообразно размаху этого поля? Причины, часто указываемые как основные, не всегда действительны. Несговорчивость городской администрации в этом списке фигурирует чаще всего, но отнюдь не для всех является роковым препятствием - то, что не удается одному, получается у другого. К тому же мощное лобби администрации и финансовые вливания в рекламу вовсе не являются гарантией процветания заведений. Яркий пример - столичная сеть быстрого питания «Русское бистро», причиной стагнации которого специалисты уверенно называют отсутствие внятного менеджмента и несоответствие изначально заявленной идее. Несмотря на незыблемость категории фаст-фуда в целом, та или иная конкретная концепция имеет вполне определенный срок жизни и может устаревать. Так, Grillmaster, принадлежащий новосибирской компании «Фуд-Мастер», в скором будущем подвергнется переформатированию. «Заведение действует более семи лет, и нам, и гостям хочется каких-то изменений, чего-то нового, - говорит Максим Новиков. - Степень изменений и их сроки пока оглашать рано, все будет зависеть от результатов маркетинговых исследований».

При этом «Фуд-Мастер» активно развивает другие предприятия холдинга, условно относящиеся к формату фаст-фуда, - столовые «Вилка-Ложка». Этих заведений достаточно много в Новосибирске и в регионах. Глобальный «рестайлинг» ностальгического понятия «столовая» оказался эффективным маркетинговым ходом. Ибо, по мнению одного из рестораторов, потребителей иногда пугает само словосочетание «фаст-фуд». Слишком уж много в последнее время говорят о вреде таких продуктов для здоровья. Формат евростоловой более безопасен в смысле лингвистических ассоциаций. «В регионах формат современных столовых более чем востребован», - считает Максим Новиков.

«Нужно выходить с новой интересной идеей», - уверены многие рестораторы. Поэтому на рынке появляются новые концепции - например, китайские бистро «Чайна-Таун» и «Мандарин», идеи по созданию японского фаст-фуда, развитие популярной во многих регионах, но пока слабо представленной в Сибири русской темы.

«Макдональдс» говорит о своем грядущем приходе в Сибирь уклончиво. Точно известно лишь, что какой-то из сибирских городов уже включен в план. Велика вероятность того, что это вовсе не Новосибирск. Однако многие новосибирские рестораторы уже уверенно (и солидарно!) называют дату этого прихода (не позже 2006 года) и даже адрес размещения. Мнения, насколько флагман фаст-фуда повлияет на состояние новосибирского рынка быстрого питания, расходятся. «Основной вопрос - цены. С приходом «Макдональдса» они значительно снизятся. Гамбургер стоит 16 рублей, а кусок пиццы в нашей пиццерии - 40. Разница должна быть скорректирована», - считает Олег Ионко. Именно разницу в ценах называют убийственной для своих заведений и бывшие владельцы четырех точек Grillmaster'а из Санкт-Петербурга, вынужденные их закрыть. Предприятие просто не выдержало конкуренцию с «Макдональдсом». Однако не все воспринимают весть о нашествии международного гиганта трагически. Многие сибирские предприниматели уверены, что их формату ничего не угрожает, а заполнение рынка - естественный и неизбежный процесс.

Что же касается рынков, так или иначе соприкасающихся с фаст-фудом, то приход «Макдональдса» может повлиять на них самым неожиданным образом. «Пока у нас отсутствуют по-настоящему жесткие стандарты, например, на мясное сырье, - говорит директор ресторана «Шемрок» Александр Копылов. - Многие считают возможным экономить именно на нем. Думаю, компания, сделавшая себе имя на стабильности качества как сырья, так и исходного продукта, сможет существенно изменить такое положение на рынке. Надеюсь, в результате выиграют все рестораторы, а не только фаст-фуд».