Заведения, где продавали настоящий кофе из кофе-машин, появились в Сибири еще в начале 70-х. Было их немного, и все без исключения они становились культовыми местами (достаточно вспомнить томскую «Белочку», новосибирскую «Кофейню» на Красном проспекте, бар в Доме ученых Академгородка) - сюда стекалась творческая интеллигенция, фарцовщики, любители западной музыки и т. д.

В начале 90-х большинство этих заведений пришло в упадок, а то и вовсе закрылось. Публика резко разделилась на тех немногих, кто мог позволить себе дорогие рестораны, и большинство, готовое платить только за растворимый Nescafe в пластиковом стаканчике.

Неудивительно, что пионерами возрождения кофейного рынка стали рестораны и бары. Кофе для них становился необходимой (хотя и не дающей значительной прибыли) позицией в ассортименте.

Первым заведением, которое смогло предложить сваренный и сервированный по европейским стандартам напиток, стал новосибирский Irish Pub. Среди его постоянных клиентов отчетливо выделялась группа, которая использовала бар именно как уютное кафе, где можно заказать чашечку кофе по-ирландски с сэндвичем и обсудить дела. Вслед за Irish Pub кофе «по евростандарту» стали предлагать и другие аналогичные заведения.

Настоящий подъем на кофейном рынке, по мнению Тамары Маркиш, замдиректора «Центра новейших кофейных технологий» (ЦНКТ - один из основных поставщиков оборудования и кофе на местный рынок), начался три года назад. Предприятия общепита оснащались завезенным из Москвы и Европы кофейным оборудованием офисного класса. Большая часть его устанавливалась фактически бесплатно (к примеру, Lavazzo). Однако приготовленный на нем напиток был очень далек от классического итальянского эспрессо. «Из-за несовершенства техники кофе на выходе получался холодным, - поясняет Тамара Маркиш, - а пропускная способность оборудования была слишком низкой для массового обслуживания». Тем не менее до сих пор около 20 заведений города (как правило, это кафе, рестораны и ночные клубы, то есть места, где кофе не является основным продуктом) подают кофе, сваренный именно на этих списанных и бесплатно установленных машинах.

Первым заведением, которое изначально создавалось именно как кофейня, стало Travellers Coffee, открытое два года назад известным новосибирским ресторатором Эриком Шогреном (владелец сети New York Pizza). Строго говоря, это был скорее кофе-бар, существовавший как дополнение к пиццерии. По словам директора New York Pizza Дениса Иванова, такое соседство хорошо работало на оба формата: посетители пиццерии на десерт могли побаловать себя разнообразным кофе, а зашедшие выпить чашечку капуччино нередко брали к нему какую-нибудь немудреную снедь. В результате, по оценкам владельцев, с момента открытия заведения посещаемость выросла в 2-3 раза. Сейчас здесь бывает в среднем 150 человек в день, оставляя в кассе кофе-бара по 80-100 рублей. Успех побудил владельцев расширить дело: в городе работает уже три заведения (два из которых созданы при пиццериях, одно - в галерее дорогих магазинов «Аркада»), а кофейная карта заведения включает 10-15 позиций. В ближайшем квартале компания намерена открыть еще две кофейни при NYP - в Мединституте и на площади Калинина - и сменить названия своих кофе-баров при пиццериях. В середине прошлого года произошло разделение бизнеса, в результате чего Travellers Coffee выделилось в самостоятельное направление. Пока под этой маркой работает одно заведение рядом со станцией метро «Гагаринская».

Первая обособленная кофейня - «Кофе-Терра» - появилась в Новосибирске только в 2002 году. Владельцы одного из новосибирских ирландских баров «Уголок святого Патрика» переоборудовали небольшое кафе по соседству, превратив его в заведение, полностью отвечающее традиционным представлениям о кофейне. Первые месяцы жители города присматривались к новому заведению, однако уже к лету в «Кофе-Терре» был стабильный аншлаг - нередко кафе даже с летней площадкой не могло вместить всех желающих. Успех вдохновил владельцев на создание сети. Сейчас под этой вывеской работают два заведения в Новосибирске и еще два - в Кемерове. Кофейная карта «Кофе-Терры» включает около 50 наименований: от простого эспрессо за 25 рублей до кофе со смесью ликеров с претенциозным названием «Миллионер» за 222 рубля.

Одновременно с первыми кофейнями в городе появились заведения иного формата, также предлагающие выпить кофе, - кондитерские. От кофеен они порой отличаются не ассортиментом (например, «Баттерфляй» предлагает порядка 30 видов кофе), а позиционированием, однако большая часть клиентов этих заведений заказывает именно кондитерские изделия. «Популярность кофе за последний год заметно возросла, но чай по-прежнему остается традиционным сибирским напитком», - признают в «Баттерфляе».

На первый взгляд, кофейня не требует особых расходов - достаточно обзавестись небольшим помещением, разместить в нем оборудование и закупить сырье. К примеру, Тамара Маркиш считает, что на открытие кофейни придется потратить порядка $50 000, в два раза дешевле обойдется мини-бар. По оценке Игоря Новикова, управляющего столичной сетью кофеен «Шоколадница», стоимость 1 кв. метра кофейни в регионе не превышает порядка $700.

Однако, как отмечает большинство владельцев новосибирских кофеен, наличие помещения, оборудования и сырья - еще не гарантия успеха заведения. «Кофейня - вещь тонкая и трэндовая, - говорит Денис Иванов. - Успех ее в первую очередь зависит от места. Идеальные для кофеен позиции - торговые комплексы, аэропорты, бизнес-центры. Помимо места для этого формата особое значение имеют интерьер, грамотная концепция заведения, меню, включающее дополнительные предложения, и даже музыкальное оформление».

Составляющие формулы успеха кофейни, по мнению специалистов ЦНКТ, - это не только оборудование и сырье, но и персонал - прежде всего хороший бариста (специалист по приготовлению кофе). И если за последние 3 года новосибирский рынок поставщиков заметно расширился, то проблема нехватки квалифицированного персонала до сих пор остается злободневной. Чашку кофе с тортом в той же «Кофе-Терре» порой приходится ждать по 30 минут. «Кофейня требует специальной подготовки персонала, - признает Юрий Качаев. - Приготовить качественный кофе - это не просто нажать на кнопку. Даже высококачественное оборудование не в состоянии заменить профессиональных рук бариста».

Головной болью для владельцев кофеен также остаются и по-настоящему качественное оборудование и сырье. По их мнению, несмотря на обилие предложений, в городе до сих пор трудно найти хорошего поставщика кофемашин и зерен. «Практика показывает, что пока единственный способ обеспечить качество продукта - завозить сырье самостоятельно», - отмечает Денис Иванов. New York Pizza, к примеру, поставляет кофе из Америки, «Кофе-Терра» - из Италии, а в Travellers Coffee закупают кофейные зерна сырыми и затем обжаривают их.

Владельцы кофеен практически единодушно сходятся в оценке сроков окупаемости заведения: они не должны превышать 1-1,5 лет, а стоимость аренды помещения должна укладываться в 10% от оборота. «Если аренда обходится в 25-30% - это уже гибель для предприятия», - считает Денис Иванов. Однако основную сложность представляет не столько дороговизна помещений в центре города, сколько дефицит подходящих площадей. «В городе катастрофически не хватает достойных мест», - сетует директор пиццерии New York Pizza. - Для нормальной кофейни нужно как минимум 50 кв. м площади, и найти эту площадь непросто».

Хотя сегодня, по оценкам экспертов, в городе наберется не больше 10 попадающих под определение «кофейня» заведений, у нового направления есть хорошие перспективы. «Новосибирск, безусловно, интересен в плане развития кофеен, - считает Игорь Новиков, - но вряд ли сюда в скором будущем придут (со своими деньгами) столичные сети. По крайней мере, у «Шоколадницы» таких намерений нет. Мы не против продвигать свою марку по франшизе, но пока ни одна новосибирская компания не проявила интереса к сотрудничеству».

Тем не менее будущее именно за сетевыми заведениями. «Отдельной кофейне трудно себя окупить, - говорит Денис Иванов. - Оборот в таких заведениях небольшой, а расходы на административно-управленческий аппарат одинаковы и для одного заведения, и для десяти».