|
Тамара ДРОЗДОВА
«Кашу маслом не испортишь»
|
|
В 2002 году томский предприниматель Владимир Бурковский стал лауреатом всероссийской премии рестораторов «Золотой журавль». Это не удивительно: среди наиболее престижных заведений Томска чаще всего называются его рестораны «Вечный зов» и «Славянский базар». На днях томич открывает ресторан в Москве. О том, чем он еще намерен удивить публику, ВЛАДИМИР БУРКОВСКИЙ рассказал корреспонденту «КС» ТАМАРЕ ДРОЗДОВОЙ.
- Как бы вы определили свою клиентуру?
- Думаю, что в наши рестораны приходят люди, которым нравятся хорошая еда и хорошая музыка. Мест, где эти две составляющие были бы на приличном уровне, в Томске не так уж много. «Вечный зов» - ресторан хорошего класса с сибирской кухней, а «Славянский базар» - ресторан высокого класса, красивый, уютный, с кухней не европейской, а скорее праздничной. Многие посетители хотят послушать музыку своей юности - например, песни «Битлз».
- Как появляются блюда в меню: кто-то придумывает рецептуру или у вас есть толстая старинная книжка, где приводятся редкие рецепты?
- Все блюда - плод творческой фантазии мастеров, но фантазия всегда на чем-нибудь основана. Допустим, где-то прочитали «авокадо растереть в пюре», а мы действуем дальше: растереть в пюре и добавить вот это и это. В результате получается интересное блюдо, авторское, и ни у кого в городе такого нет. Или еще очень хороший подход - родное, домашнее блюдо. Особенно этим славится кухня ресторана «Вечный зов». Скажем, в картофельное пюре маслица добавить побольше - гораздо больше, чем предполагает калькуляция. Получается очень вкусно, ведь известно: «кашу маслом не испортишь».
В «Славянском базаре» - более высокая кухня, дорогие вина. Здесь блюда вкусны и затейливы еще и потому, что используются недешевые продукты, такие ингредиенты, которых во всем Томске не сыщешь. Их нам поставляют московские фирмы - рефрижераторы идут прямо до Томска, а с иностранными компаниями работаем напрямую.
С продуктами дело обстоит так: все дикоросы (грибы, ягоды) и овощи - местные. Помидоры, огурцы, перец, капусту засаливаем и маринуем сами. Грибы разные, и, хотя нынче в Томской области неурожай, нам с Алтая везут белые и грузди. Мясо - как местное (свинина, курятина, гуси - томские; баранина, говядина - алтайские), так и импортное.
Конечно, дешевле использовать местное мясо, чем завозить импортное. В «Славянском базаре» мы сделали импортное мясное направление. Не так много блюд, и, конечно, они дороже, чем из местного мяса. Есть японская мраморная говядина, очень вкусная, есть новозеландская баранинка - на косточках.
- Есть ли планы по расширению бизнеса?
- Да. Ресторанов в Томске достаточно, ту нишу, которую хотел занять, я уже занял - это «Вечный зов» и «Славянский базар». А вот заведения быстрого питания требуются - это я понял, наблюдая за работой нашего кафе в городском департаменте недвижимости. Там невысокие цены и всегда многолюдно. И эта ниша - кафе или столовые - открыта. Городу требуется заведение мест на 300 - не очень дорогое, в манере сибирской кухни. Может быть, это будет что-то похожее на «Елки-палки», но ближе к столовой - с первыми блюдами, с сибирской кухней. У нас много студентов - их нужно кормить хорошо и недорого.
А в других городах мы уже работаем: в Кемерове планируем открыть ресторан «Вечный зов» (название зарегистрировали, это теперь наш брэнд). Кемеровский ресторан будет работать по типу одноименного томского. В Москве достраиваем здание в бизнес-центре, там тоже ресторан «Вечный зов» мест на 350-400; планируем несколько оригинальных залов.
- В сибирских городах бываете в ресторанах?
- Да. В Кемерове мне очень понравился «Ричард» - с кухней Северной Европы. Хотя в городе более посещаемы рестораны «Забой» и «Ирландский паб». В Новосибирске интересен китайский ресторан «Мао», очень неплохая кухня в мексиканском «Мехико». Новосибирские коллеги могут себе позволить одну кухню - город большой, приезжих много. А в Томске, например, невозможно содержать ресторан японской кухни - столько любителей не наберется. Поэтому мы стараемся собрать лучшие блюда со всего мира.
На главную страницу номера
Компании, упомянутые в номере
|
Рубрики
